Bún Mắm : le Mékong dans un bol

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Le « Bún Mắm » est une soupe vietnamienne qui comprend des saveurs, des textures et des couleurs contrastées. Piquant, sucré, aigre, croquant, cette soupe est un vrai challenge pour vos papilles. Il n’y a rien de plus subtil que le « Bún Mắm » : c’est audacieux et conflictuel, chaque saveur se bat pour dominer votre palais. Le «Bún Mắm » a une telle densité, que vous découvrirez quelque chose de nouveau à chaque fois que vous en mangerez.
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Qu’est-ce que c’est ?
Le « Bún Mắm » est un plat du Sud du Vietnam, originaire de la province de Sóc Trăng dans le delta du Mékong. Cette vaste zone, au Sud de Saigon, est plate, inondée et fertile. Une grande quantité de la production de riz du pays, des poissons et des légumes proviennent d’ici. Un bol de « Bún Mắm » est un bon mélange de tous ces produits, de plusieurs façons, cette soupe représente « le Mékong dans un bol ». On pourrait décrire le « Bún Mắm » en 3 éléments principaux : 1. Bún et Mắm (nouilles et bouillon), 2. de gros morceaux de viande (chunky bits) et 3. de la verdure (greens).

Les 3 éléments de la soupe « Bún Mắm »

1. Bún et Mắm :
Le delta du Mékong est célèbre pour être le grenier à riz du Vietnam, il semble donc opportun que les « bún » (de minces nouilles blanches faites à base de riz) soient une des fondations de cette soupe.
Après les riz, le delta du Mékong est célèbre pour ses poissons. « Mắm » est une sauce fermentée de poissons, qui est l’autre ingrédient essentiel de cette soupe, elle donne au bouillon cet arôme acre et ainsi qu’une odeur de poisson.

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2. Les gros morceaux de viande :
A côté des ingrédients fondamentaux, il y a d’autres ingrédients qui donnent du corps à cette soupe. Dans le bouillon vous retrouverez du tamarin, des épices, de la citronnelle et des aubergines, mais également d’autres sorte d’ingrédients qui sont ajoutés dans le bol pour accompagner les nouilles : petits filets de poisson blanc des rivières, morceaux de pain de poisson, calamars, crevettes, tranches d’aubergines et morceau de porc croustillants. L’ajout des derniers ingrédients a probablement été influencé par les migrants chinois vivant dans la région du Mékong. En fait, beaucoup de personnes spéculent sur le fait que l’origine de ce plat n’est pas vietnamienne mais cambodgienne, datant de l’époque où l’empire khmer régnait sur le Sud du Vietnam. Même aujourd’hui, dans la province de Sóc Trăng et de Trà Vinh dans le delta du Mékong, vivent toujours des populations khmers et chinoises.

soupe bun mamLes gros morceaux de viande dans la soupe « Bún Mắm »

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3. La verdure :
Même si la soupe est originaire de pays voisins ou a été influencée par des cuisines étrangères, aujourd’hui c’est un des plats favoris du Sud du Vietnam. Une des choses qui fait la réputation de la plupart des plats du Sud du Vietnam (spécialement les soupes), c’est l’accompagnement de nombreux légumes et herbes fraîches. Même d’après les standards du Sud, le « Bún Mắm » est accompagné avec une « jungle » de feuilles, de tiges, fleurs et herbes. Ils sont servis dans une assiette, ils sont non cuits, ni blanchis à l’eau chaude. Parmi cette forêt de verdure, vous trouverez des tiges pourpres de nénuphar, des boucles blanches et jaunes de fleur de bananier, des pousses de haricot, une variété d’herbes et des feuilles de « giấp cá » (qui signifie « feuille qui sent le poisson ») qui est une plante réputé ici, également appelée « heartleaf » (feuille en forme de cœur). Ces herbes n’apportent pas seulement de la saveur et des fibres nutritives, elles ajoutent une texture croustillante et quelques hautes notes de profondeur au bouillon.
Comme toujours, il y aura un choix de piments hachés et des morceaux de citron à ajouter à votre soupe. Un autre ingrédient qui semble être unique au « Bún Mắm », est un petit récipient contenant de la sauce de tamarin, dans laquelle vous pourrez tremper vos morceaux de viande.
Une fois ces 3 éléments mélangés ensemble dans votre bol, une guerre des saveurs et des textures débute. Le bouillon est à la fois léger, doux et acidulé, mais aussi épais, lourd et piquant. Les morceaux de viande sont autant délicats que copieux. La verdure est croustillante et légère, mais aussi amère et forte. Vos papilles pourront devenir confuses, vous vous poserez probablement cette question : « est-ce doux ou épicé ? » Le merveilleux résultat de cette « guerre » est que chaque bouchée est unique.

soupe bun mamC’est une guerre des saveurs et des textures dans un seul bol

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Le « Bún Mắm » n’est pas la soupe vietnamienne la plus simple à manger. Mais c’est souvent le cas avec les meilleurs plats vietnamiens, plus grand est le challenge, plus grande est la récompense.

Où en manger ?
Vous trouverez du « Bún Mắm » partout dans le Sud du Vietnam, notamment à Saigon et dans les grandes villes du delta du Mékong. Comme pour tous les plats, la qualité varie d’un endroit à l’autre. Les meilleurs bols de « Bún Mắm » se trouvent dans les restaurants spécialisés uniquement dans le « Bún Mắm ». Par exemple : Bún Mắm 444 (adresse : 369 Lê Quang Định, Bình Thạnh, Saigon, prix : 40,000 VNĐ [2€] un bol). C’est un peu le restaurant de référence qui vous aidera à juger les autres « Bún Mắm ».
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Bún Mắm 444 : toujours succulent
Toujours rempli et animé, le Bún Mắm 444 est populaire (même célèbre) à Saion. Ce commerce est une poule aux œufs d’or qui a poussé les propriétaires à investir d’avantage, ils ont récemment agrandi leurs locaux et sont deux fois plus grand qu’à l’origine. Il y a suffisamment d’espace maintenant pour accueillir les gens qui se pressent ici, surtout après le travail, entre 16h et 19h.
Bún Mắm 444 est un restaurant classique de bord de route vietnamien : ouvert sur la rue, le bruit du trafic se mélange aux conversations, le service est rapide, la dégustation de même, le sol est sale et rempli de nourriture (toujours un bon signe au Vietnam, cela signifie que le restaurant est bon). Le restaurant se trouve un peu plus au Nord de l’hyper-centre de Saigon, mais l’excellente nourriture vaut bien les 15 minutes en taxi ou à moto.

bun mam 444Plein, vivant, compétent, ouvert sur la rue : un bon repas à la vietnamienne

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